Analisi chimiche della pasta madre: pH e acidità totale titolabile (TTA)

Come molti, sono affascinato dalla chimica che c'è dietro la panificazione e in questo blog voglio parlare del pane, in particolare della pasta madre. C'è un detto noto nel settore della panificazione: «Il valore di pH cuoce e l'acidità totale titolabile ha un sapore». Perché questi due parametri sono importanti per la cottura del pane e come possono essere determinati nel migliore dei modi? Questo è ciò di cui voglio discutere qui.

Molti fornai casalinghi provano a fare la pasta madre a un certo punto, poiché gli ingredienti sono semplici e non viene utilizzato alcun agente lievitante, ad eccezione di ciò che la natura fornisce. Tuttavia, con così tante persone a casa durante il 2020-2021, è stato il momento ideale per molte persone per vedere cosa potevano produrre. Lo sviluppo dell'antipasto è di fondamentale importanza: se non ci sono abbastanza lieviti selvatici e batteri (o non hanno abbastanza nutrienti), l'impasto non aumenterà e ti ritroverai con un risultato denso e gommoso. (Anche se è stato scritto molto su come preparare il miglior lievito naturale fatto in casa, non posso contribuire a questo argomento, poiché la mia follia di cottura si è concentrata sullo Butterzopf Svizzero.)

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L'amido è il componente chiave del pane e influenza la forma, la consistenza della mollica e il sapore generale. Durante il processo di cottura, avviene la gelatinizzazione tra l'amido all'interno della farina e l'acqua aggiunta all'impasto. Tuttavia, la farina contiene anche l'enzima amilasi, che catalizza l'idrolisi dell'amido in zucchero. Durante il processo di gelatinizzazione, l'amido è più soggetto all'idrolisi da parte dell'amilasi. Una forte attività dell'amilasi a questo punto avrà effetti dannosi sulla mollica di pane. Per il frumento, l'amilasi è già denaturata alla temperatura che inizia la gelatinizzazione all'interno dell'impasto. Questo non è il caso della segale, che gelatinizza a una temperatura più bassa quando l'attività dell'amilasi è la più alta [1]. Facendo un impasto acido, l'attività dell'amilasi viene inibita e diventa possibile cuocere il pane a base di farina di segale.

Quindi quanto acido è necessario e quando è troppo? Questa domanda ci riporta ai due parametri chiave, il valore di pH e l'acidità totale titolabile (TTA), di cui ho parlato nell'introduzione.

Il valore di pH regola l'attività enzimatica

Il valore di pH è importante per inibire l'amilasi in un modo ottimale. Ogni enzima ha un intervallo di pH ottimale in cui funziona nel modo più efficiente. Per l'amilasi, il valore di pH ottimale (attività enzimatica più alta) varia da pH da 5.4 a 5.8. Ad un valore di pH inferiore la sua attività sarà ridotta.

Il valore di pH può essere facilmente misurato utilizzando un elettrodo pH. Per l'analisi dell'impasto, un elettrodo come l'Elettrodo a punta di lancia che può penetrare nel campione è il miglior sensore. Poiché il valore di pH dipende dalla temperatura, il sensore misura anche la temperatura.

Elettrodo a punta con Pt1000

Qual è il valore del pH?

Il valore di pH è il logaritmo negativo della concentrazione di idronio. Pertanto, minore è il valore di pH, maggiore è la concentrazione di idronio.

L'acqua pura stessa contiene una piccola quantità di ioni idronio liberi e il suo valore di pH è quindi 7.

Poiché gli acidi rilasciano ioni idronio quando sono in soluzione (dissociazione), le soluzioni acide hanno valori di pH compresi tra 0 e 7. 

Al contrario, le soluzioni e i prodotti alcalini hanno ancora meno ioni idronio rispetto all'acqua pura. Hanno valori di pH compresi tra 7 e 14. Un esempio di soluzione alcalina è la liscivia, che viene utilizzata per produrre rotoli di liscivia.

Per ulteriori informazioni sulla misurazione del pH, dai un'occhiata ai nostri altri post sul blog: 

Evitare gli errori più comuni nella misurazione del pH

FAQ: Tutto sulla calibrazione del pH

Prima che inizi la titolazione, il valore di pH della sospensione può essere determinato facilmente, in modo da ottenere entrambi i parametri (valore del pH e TTA) senza dover fare il doppio del lavoro. Per informazioni più dettagliate su come viene eseguita l'analisi, scarica la nostra Application Note gratuita.

Valore di pH e TTA nella farina, negli impasti e nel pane – Determinazione del valore di pH e dell'acidità totale titolabile ai sensi di AOAC 943.02, 981.12 e AACC 02-31.01

Se vuoi sapere perché l'uso di un titolatore automatico è preferito rispetto all'esecuzione manuale delle titolazioni, leggi il nostro post sul blog:

Come evitare errori di titolazione nel tuo laboratorio

Valore pH e TTA per la perfetta qualità della pasta madre

Combinando le informazioni sul valore di pH e TTA diventa possibile valutare la qualità della pasta madre e mantenere così una qualità costante nel prodotto finale, soprattutto se si verificano ritardi nel processo produttivo.

Diventa anche possibile rilevare i cambiamenti nel lievito madre che potrebbero verificarsi se le condizioni di conservazione non possono essere mantenute, e quindi fornire informazioni critiche quando è il momento di preparare un nuovo lievito.

Se sei interessato ad altri articoli del blog relativi al lievito, dai un'occhiata al nostro post sulla produzione della birra e se sei più goloso leggi il nostro post sul blog:

Fare una birra migliore con la chimica

Chimica del cioccolato

La tua conoscenza "take-aways"

La chimica del pane