Análise química da massa fermentada: pH e acidez total titulável (TTA)

Uma breve história do fermento

O pão faz parte da dieta humana há milhares de anos, embora não necessariamente nas formas que conhecemos hoje. Uma exceção a isso é o pão de massa fermentada. Leveduras selvagens e bactérias (lactobacilos) fermentam a massa naturalmente, criando um pão picante cheio de fendas. Apesar de ter origem no Crescente Fértil, um dos exemplos físicos mais antigos (com quase 6.000 anos) foi escavado na Suíça, mostrando como já se espalhava por essa altura.

Atualmente, um dos lugares mais conhecidos pelo pão de massa fermentada é São Francisco, na Califórnia. Por que Califórnia? Padeiros da França trouxeram suas técnicas para lá durante a Corrida do Ouro em meados de 1800, e desde então se tornou onipresente na cidade. Na verdade, São Francisco tem sua própria cepa homônima de bactérias de massa fermentada: Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Lactobacilos: bactérias úteis

Como o nome sugere, os lactobacilos produzem ácido láctico (Figura 2) e também ácido acético, que conferem ao pão de massa fermentada seu sabor ácido e picante característico. A acidez do pão também tem efeitos positivos no seu prazo de validade, permitindo aos nossos antepassados conservar o pão por mais tempo para complementar a sua alimentação.

Há outra razão pela qual a presença desta bactéria útil é importante. Sem o ácido láctico e acético, seria impossível cozer pão feito com farinha de centeio, que é normalmente utilizada no pão de massa fermentada do norte da Europa. Por quê?

O amido é o componente chave do pão e influencia o formato, a consistência do miolo e o sabor geral. Durante o processo de cozimento, ocorre a gelatinização entre o amido da farinha e a água adicionada à massa. No entanto, a farinha também contém a enzima amilase, que catalisa a hidrólise do amido em açúcar. Durante o processo de gelatinização, o amido é mais propenso à hidrólise pela amilase. A forte atividade da amilase neste ponto terá efeitos prejudiciais na farinha de rosca. No trigo, a amilase já está desnaturada na temperatura em que a gelatinização começa na massa. Este não é o caso do centeio, que gelatiniza a uma temperatura mais baixa quando a atividade da amilase é mais alta.1]. Ao fazer uma massa ácida (azeda), a atividade da amilase é inibida e torna-se possível assar pão feito com farinha de centeio.

A acidez total titulável ajuda a avaliar o sabor

Por que precisamos determinar a acidez total titulável (TTA) se medir e controlar o valor do pH é suficiente para regular a atividade da amilase? Isso ocorre porque o valor do pH não fornece nenhuma informação sobre o proporção de ácido láctico e ácido acético presente na massa. Embora a atividade da amilase não dependa da proporção das duas, a composição é importante para o sabor. Para um sabor ideal de massa fermentada, a proporção de ácido láctico para ácido acético deve estar entre 3:1 e 4:1. Se a proporção mudar para conter mais ácido acético, o sabor geralmente fica muito ácido.

Ácidos mais fracos, como o ácido láctico e o ácido acético, não se dissociam completamente, o que significa que nem todas as moléculas de ácido presentes libertarão o seu ião hidrogénio. Como o ácido láctico é um ácido mais forte em comparação com o ácido acético, mais ácido láctico se dissociará e, assim, contribuirá mais para o valor do pH. Ao determinar o TTA, é possível saber qual é a quantidade total de ácidos da massa.

Para a determinação do TTA, a massa é homogeneizada com água para obtenção de uma suspensão. É então titulado para um valor de pH de 8,5 com solução 0,1 molar de hidróxido de sódio. O uso de um titulador automático fornece resultados confiáveis sem interferência humana (Figura 4).

Lições aprendidas

Espero que esta postagem do blog sobre a química da massa fermentada tenha lhe dado alguns novos insights sobre esse tipo fascinante de pão.

Quanto a mim, provavelmente não me aventurarei na área de cozimento de massa fermentada, mas ficarei com meu Butterzopf caseiro.