Análisis químico de la masa madre: pH y acidez titulable total (TTA)

Una breve historia de la masa madre

El pan ha sido parte de la dieta humana durante varios miles de años, aunque no necesariamente en las formas con las que estamos familiarizados hoy. Una excepción a esto es el pan de masa fermentada. La levadura salvaje y las bacterias (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida llena de grietas. A pesar de que se originó en el Creciente Fértil, uno de los ejemplos físicos más antiguos (con casi 6000 años de antigüedad) fue excavado en Suiza, lo que muestra cuán ampliamente se había extendido ya en ese punto.

Actualmente, uno de los lugares más conocidos por su pan de masa madre es San Francisco, en California. ¿Por qué California? Los panaderos de Francia trajeron allí sus técnicas durante la fiebre del oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha vuelto omnipresente en la ciudad. De hecho, San Francisco tiene su propia cepa homónima de bacterias de masa fermentada: Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Lactobacilos: bacterias útiles

Como su nombre indica, los lactobacilos producen ácido láctico (Figura 2) y también ácido acético, y estos le dan al pan de masa madre su característico sabor ácido y agrio. La acidez del pan también tiene efectos positivos en su vida útil, lo que hace posible que nuestros antepasados conserven el pan durante más tiempo para complementar su dieta.

Hay otra razón por la cual la presencia de esta bacteria útil es importante. Sin el ácido láctico y acético, sería imposible hornear pan elaborado con harina de centeno, que se usa comúnmente en el pan de masa madre del norte de Europa. ¿Cómo?

El almidón es el componente clave del pan e influye en la forma, la consistencia de la miga y el sabor general. Durante el proceso de horneado, se produce la gelatinización entre el almidón de la harina y el agua añadida a la masa. Sin embargo, la harina también contiene la enzima amilasa, que cataliza la hidrólisis del almidón en azúcar. Durante el proceso de gelatinización, el almidón es más propenso a la hidrólisis por amilasa. La fuerte actividad de la amilasa en este punto tendrá efectos perjudiciales sobre la miga de pan. Para el trigo, la amilasa ya está desnaturalizada a la temperatura en la que comienza la gelatinización dentro de la masa. Este no es el caso del centeno, que se gelatiniza a una temperatura más baja cuando la actividad de la amilasa es la más alta.1]. Al hacer una masa ácida (agria), se inhibe la actividad de la amilasa y es posible hornear pan hecho con harina de centeno.

La acidez titulable total ayuda a evaluar el sabor

¿Por qué necesitamos determinar la acidez titulable total (TTA) si medir y controlar el valor de pH es suficiente para regular la actividad de la amilasa? Esto se debe a que el valor de pH no proporciona ninguna información sobre el proporción de ácido láctico y ácido acético presente en la masa. Si bien la actividad de la amilasa no depende de la proporción de los dos, la composición es importante para el sabor. Para obtener un sabor óptimo a masa fermentada, la proporción de ácido láctico y ácido acético debe estar entre 3:1 y 4:1. Si la proporción cambia para contener más ácido acético, el sabor generalmente se vuelve demasiado ácido.

Los ácidos más débiles, como el ácido láctico y el ácido acético, no se disocian por completo, lo que significa que no todas las moléculas de ácido presentes liberarán su ion de hidrógeno. Como el ácido láctico es un ácido más fuerte en comparación con el ácido acético, se disociará más ácido láctico y, por lo tanto, contribuirá más al valor del pH. Al determinar el TTA, es posible averiguar cuál es la cantidad total de ácidos dentro de la masa.

Para la determinación del TTA, la masa se homogeneiza con agua para obtener una suspensión. Luego se titula a un valor de pH de 8,5 con una solución de hidróxido de sodio 0,1 molar. el uso de un titulador automatizado proporciona resultados fiables sin interferencia humana (Figura 4).

Lecciones aprendidas

Espero que esta publicación de blog sobre la química de la masa fermentada le haya brindado nuevos conocimientos sobre este fascinante tipo de pan.

En cuanto a mí, probablemente no me aventuraré en el campo de la cocción con masa fermentada, sino que me quedaré con mi Butterzopf casero.