Química del chocolate
13 feb 2021
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Suiza… Belga… Pura… Leche…
Estamos a mediados de febrero y muchos de nosotros estamos siendo bombardeados por chocolate por todos lados en preparación para el Día de San Valentín el 14. Ya sea en una barra sólida, como una trufa masticable o como una bebida de lujo, el chocolate se ha infiltrado por completo en nuestras vidas. La mayoría de la gente puede estar de acuerdo en que este dulce es fantástico para cualquier ocasión: para regalar, para recuperarse después de un mal día, así como para celebrar uno bueno. El chocolate ciertamente está destinado a ser disfrutado.
Incluso si no te gusta el sabor, hay muchas posibilidades de que a alguien cercano a ti sí. Entonces, ¿cómo puede estar seguro de su calidad?
Componentes de una barra de chocolate
Por el bien de este artículo, consideremos la humilde barra de chocolate, sin adiciones adicionales (sin mencionar ninguno Entradas Doradas). Este formulario se puede encontrar en todo el mundo en casi cualquier tienda de comestibles o tienda de golosinas, generalmente designada como blanco, Leche, o oscuro.
Toda esta variabilidad proviene de las semillas comestibles del fruto del árbol del cacao, que crece en regiones tropicales cálidas alrededor del ecuador. Deben ser fermentados y luego tostados después de la limpieza. De esto, masa de cacao se produce, que es una base de partida para varios usos. Mantequilla de cocoa y sólidos de cacao se preparan a partir de la masa de cacao y se utilizan en productos que van desde alimentos y bebidas hasta artículos para el cuidado personal.
En cuanto a las barras de chocolate, estas generalmente se endulzan y se modifican a partir de la forma pura, que es muy amarga. La leche (líquida, condensada o en polvo) se agrega a muchos tipos, pero no necesariamente tiene que estar presente. Variar el contenido de sólidos de cacao y manteca de cacao en el chocolate en diferentes grados da como resultado las clasificaciones de oscuro a blanco. Mientras que algunos chocolates oscuros no contienen leche, los chocolates blancos sí lo hacen para aumentar las cantidades significativas de grasa de cacao que se utilizan para producirlos.
En general, chocolate negro contiene una alta proporción de sólidos de cacao a manteca de cacao y puede o no contener leche. Puede ser endulzado o sin endulzar. Chocolate con leche es una categoría mucho más amplia, que contiene menos sólidos de cacao pero no necesariamente un contenido diferente de manteca de cacao en comparación con el chocolate amargo, ya que también se introducen grasas lácteas. El chocolate con leche también se endulza, ya sea con azúcar u otros sustitutos. chocolate blanco no contiene sólidos de cacao en absoluto, sino una mezcla de manteca de cacao y leche, junto con edulcorantes.
Dependiendo del país, existen diferentes regulaciones en cuanto a la clasificación del tipo de chocolate. Si te interesa, puedes encontrar una selección de ellos aquí.
¿Qué hace que tu chocolate favorito sea único?
Por supuesto, se agregan más ingredientes a las barras de chocolate para afectar una serie de cosas como el aroma, la textura/sensación en la boca y, sin duda, para mejorar el sabor. El origen de los granos de cacao, al igual que el café, puede impartir ciertas características al chocolate resultante.
El proceso de fabricación también juega un papel importante a la hora de determinar, por ejemplo, si el chocolate tiene un chasquido característico o un aroma distintivo, lo que lo diferencia de otras marcas.
En algunos casos se utilizan grasas vegetales para sustituir una parte de las grasas del cacao, aunque en algunos países no se puede considerar legalmente «chocolate». El ajuste de recetas de larga data para ciertas marcas de chocolate a veces ha provocado una reacción negativa de los clientes, ya que se percibe que la calidad ha cambiado. Verdaderamente, el chocolate está indisolublemente ligado a nuestros corazones..
Aplicaciones para el análisis de la calidad del chocolate
Nadie quiere darle a su San Valentín un mal regalo, especialmente chocolate vencido de una fuente dudosa. Aquí, hemos preparado algunos análisis interesantes para diferentes parámetros de calidad del chocolate determinados en el laboratorio.
Análisis de azúcar mediante cromatografía iónica (IC)
La mayoría de los tipos de chocolate contienen azúcares o sustitutos del azúcar para endulzar el amargor subyacente. Teniendo en cuenta las diferentes regulaciones con respecto al etiquetado de los alimentos y también al contenido nutricional, el informe preciso de los azúcares es importante tanto para los fabricantes como para los consumidores.
El análisis de azúcar en el chocolate se puede realizar con Circuito integrado Metrohm y detección amperométrica pulsada (PAD). Un cromatograma de ejemplo de este análisis se da a continuación.
Se pesó una pequeña cantidad de chocolate con leche azucarado producido comercialmente y se disolvió en agua ultrapura. Después de una mayor preparación de la muestra utilizando Ultrafiltración en línea Metrohm, la muestra (20 µL) se inyectó en el Columna de separación Metrosep Carb 2 – 150/4.0 y se separó usando eluyente alcalino. Como se muestra, tanto la lactosa como la sacarosa se eluyen sin solapamiento en menos de 20 minutos.
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Ultrafiltración inline de Metrohm
¿Cuándo tengo que cambiar la membrana de filtración por Ultrafiltración Inline?
En este ejemplo, el contenido de azúcar figuraba en la etiqueta como 47 g por porción de 100 g (470 g/kg). La lactosa se determinó en 94,6 g/kg y la sacarosa se midió en 385,6 g/kg. Para saber qué otros carbohidratos, edulcorantes y más se pueden determinar en alimentos y bebidas con Metrohm IC, descargue nuestro libro electrónico completo y gratuito sobre análisis de alimentos y bebidas a continuación.
Contenido de lactosa en chocolate sin lactosa
La medición precisa de la lactosa en productos sin lactosa, incluido el chocolate, es de especial importancia para los consumidores que son intolerantes a la lactosa y sufren problemas digestivos después de comerla. Los alimentos que están etiquetados como sin lactosa deben cumplir con las pautas relativas al contenido real de lactosa distinto de cero. alimentos que contienen menos de 0,1 g de lactosa por 100 g (o 100 ml) se declara con mayor frecuencia como sin lactosa.
La determinación de lactosa en chocolate es posible con IC. Aquí hay una superposición cromatográfica de una muestra de chocolate disuelto con picos de lactosa que se analizó a través de Metrohm IC usando el modo de detección flexiPAD.
La muestra contenía 0,6 mg de lactosa por 100 g, y la medición del pico de lactosa se produjo a los 13,2 minutos. La línea negra es la muestra de chocolate sin lactosa sin enriquecer, la roja y la azul son muestras enriquecidas de concentración creciente. Para preparar las muestras, se disolvieron aproximadamente de 2,5 a 5 g de chocolate en agua ultrapura calentada, utilizando reactivos de Carrez para eliminar el exceso de proteínas y grasas de la matriz de la muestra. Posteriormente, se realizó la centrifugación de las muestras, seguido de la inyección directa del sobrenadante (10 µL) en el sistema IC. La medición se realizó con el Columna de separación Metrosep Carb 2 – 250/4.0 y un eluyente alcalino.
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Determinación de agua con valoración de Karl Fischer
La cantidad de agua en los alimentos, incluido el chocolate, puede afectar su vida útil y estabilidad, así como contribuir a otros factores físicos y químicos. Aparte de esto, durante la etapa de procesamiento, la cantidad de agua presente afecta las características de flujo de la masa de chocolate.
Método Oficial AOAC 977.10 liza Titulación de Karl Fischer como el método de análisis aceptado para la humedad en los productos de cacao.
La determinación de la humedad en diferentes productos de chocolate se exhibe en el siguiente póster descargable. Como ejemplo, se analizó el contenido de humedad de varias muestras (n = 10) de chocolate negro (45 % de contenido de cacao) con la titulación Metrohm Karl Fischer. Se encontró que los resultados eran 0,96 % de agua con una desviación estándar relativa (RSD) de 2,73 %. Puede encontrar más información sobre este análisis en nuestro póster sobre la determinación automática de agua en chocolate, o en el capítulo 11.6 de nuestra monografía completa sobre la titulación de Karl Fischer.
Determinación automática de agua en chocolate
Monografía: Determinación de agua por valoración de Karl Fischer
Estabilidad a la oxidación con la prueba de Rancimat
La estabilidad a la oxidación es un criterio de calidad importante del chocolate, ya que proporciona información sobre la estabilidad a largo plazo del producto. El cacao contiene varios flavonoides que actúan como antioxidantes. Aunque el contenido de flavonoides puede variar según el tipo de chocolate, en general, cuanto mayor sea el contenido de sólidos de cacao en el chocolate, mayor será su efecto antioxidante.
los 892 Rancimat profesional de Metrohm determina la estabilidad a la oxidación de alimentos y cosméticos que contienen grasas. El método Rancimat acelera el proceso de envejecimiento de la muestra y mide el tiempo de inducción o índice de estabilidad a la oxidación (OSI).
El chocolate no se puede medir directamente con el método Rancimat clásico, ya que no se obtiene ningún tiempo de inducción evaluable. Hay muchas razones para esto: por ejemplo, el contenido de grasa es demasiado bajo. Tradicionalmente, la extracción de la grasa del chocolate es necesaria, pero no siempre.
Obtenga más información sobre el método Rancimat en nuestro artículo de blog relacionado y descargue nuestra nota de aplicación gratuita sobre este tema. En esta nota de aplicación, la estabilidad a la oxidación del chocolate blanco, con leche y negro se determina sin extracción.
Cómo determinar si sus aceites comestibles están rancios
Determinación rápida de la estabilidad a la oxidación del chocolate sin preparación de muestras
Cadmio en chocolate por análisis voltamétrico
El cadmio (Cd), un elemento tóxico, puede encontrarse en altas concentraciones con gran biodisponibilidad en ciertos suelos. Bajo tales condiciones, los árboles de cacao pueden acumular cadmio en los granos. El chocolate producido a partir de los granos afectados contendrá elevados niveles de cadmio.
Los valores límite típicos para el Cd en el chocolate en la Unión Europea están entre 100 µg/kg y 800 µg/kg (Reglamento de la Comisión de la UE 1881/2006), según el contenido de cacao del chocolate. La voltamperometría de redisolución anódica (ASV) puede utilizarse para determinar con precisión cantidades traza de cadmio de hasta aproximadamente 10 µg/kg en el chocolate. El método es sencillo de realizar, específico y sin interferencias.
Las muestras de chocolate se mineralizan primero por incineración seca en un horno a 450 °C durante varias horas. La ceniza restante es luego se disuelve en una matriz acidificada. los Luego se lleva a cabo la determinación de cadmio en el 884 Instrumento VA profesional de Metrohm.
Para obtener más información sobre cómo realizar el análisis, descargue nuestra Nota de aplicación gratuita.
¡Feliz día de San Valentín de parte de todos nosotros en Metrohm!
