AN-T-219
2021-01
Valore di pH e TTA nella farina, negli impasti e nel pane
Determinazione del valore di pH e dell'acidità totale titolabile ai sensi di AOAC 943.02, 981.12 e AACC 02-31.01
Riassunto
Il pane è uno dei nostri alimenti base più importanti. Per produrre costantemente un prodotto di alta qualità, è fondamentale misurare determinati parametri, ad es. valore di pH o contenuto di acidità nelle materie prime e durante le fasi di produzione. Questi fattori hanno una grande influenza sul gusto e sulla durata di conservazione del prodotto finale.
Molti fornai si affidano alla pesatura precisa delle loro materie prime o ai valori empirici. Tuttavia, questi metodi funzionano solo in misura limitata. Con la pasta madre, ad esempio, l'acido lattico contenuto modifica, tra l'altro, il valore di pH e il grado di acidità. Questi parametri determinano fattori tra cui gusto, aroma, consistenza e durata di conservazione, in breve, la qualità. Pertanto, una qualità costante del prodotto è possibile solo con misurazioni precise durante il processo.
Campione e preparazione campione
Questa applicazione è dimostrata su farina bianca, pasta per pane a base di farina bianca, pasta madre non cotta a base di grano e farina di segale e pane bianco e integrale.
Non è richiesta alcuna preparazione del campione.
Analisi
Le determinazioni vengono effettuate su un Eco Titrator dotato di un Ecotrode Gel con NTC, un 913 pH Meter, e un Polytron per la riduzione della dimensione del campione.
Una quantità adeguata di campione viene pesata nel becher e viene aggiunta acqua priva di CO2. Se necessario (es. per impasto o pane), il campione viene omogeneizzato con il Polytron e il campione viene lasciato riposare per 30 minuti.
Per la determinazione del valore di pH, il supernatante viene accuratamente decantato e il pH viene misurato immediatamente con 913 pH Meter.
Per la misura del TTA, la soluzione viene titolata fino al raggiungimento del primo punto di equivalenza con la soluzione standardizzata di idrossido di sodio.
Risultati
Per i campioni testati si ottengono valori di pH e curve di titolazione ben definiti.
I risultati sono riassunti nella Tabella 1 e nella Tabella 2. Nella Figura 2 è visualizzata una curva di titolazione di esempio.
| Campione (n = 6) | CMvalore pH medio | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Farina bianca | 6.19 | 0.0 |
| Impasto di pane | 7.09 | 0.2 |
| Lievito naturale non cotto (farina di frumento) | 5.64 | 0.3 |
| Pasta madre non cotta (farina di segale) | 4.87 | 0.1 |
| Pane bianco | 5.50 | 0.2 |
| Pane di farina integrale | 6.10 | 0.2 |
| Campione (n = 6) | Media in ml c(NaOH) = 0,1 mol/L per 10 g di campione | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Farina bianca | 2.72 | 2.2 |
| Impasto di pane | 4.18 | 0.9 |
| Lievito naturale non cotto (farina di frumento) | 5.07 | 2.2 |
| Pasta madre non cotta (farina di segale) | 6.70 | 1.5 |
| Pane bianco | 4.55 | 5.5 |
| Pane di farina integrale | 3.34 | 4.0 |
Conclusione
Sia l'Eco Titrator che il 913 pH Meter sono imbattibili in combinazione per determinare i valori chiave affidabili del valore del pH e l'acidità totale titolabile.
Sono economici, facili da usare e occupano poco spazio. I metodi preinstallati sull'Eco Titrator consentono agli utenti senza esperienza di laboratorio di iniziare più facilmente con titolazioni precise e veloci, perfette per i panifici.
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Internal reference: AW TI CH1-1315-012021