AN-T-219
2021-01
ph-Wert und TTA in Mehl, Teig und Brot
Bestimmung des pH-Wertes und der titrierbaren Gesamtsäure gemäß AOAC 943.02, 981.12 und AACC 02-31.01
Zusammenfassung
Brot ist eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Um ein gleichbleibend hochwertiges Produkt herzustellen, ist es entscheidend, bestimmte Parameter zu messen, z. B. den pH-Wert oder den Säuregehalt in den Rohstoffen und während der Produktionsschritte. Diese Faktoren haben einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Endprodukts.
Viele Bäcker verlassen sich auf das genaue Abwiegen ihrer Rohstoffe oder auf Erfahrungswerte. Diese Methoden funktionieren jedoch nur bedingt. Bei Sauerteig zum Beispiel verändert die enthaltene Milchsäure unter anderem den pH-Wert und den Säuregrad. Diese Parameter bestimmen unter anderem den Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und die Haltbarkeit - kurz: die Qualität. Eine gleichbleibende Produktqualität ist daher nur mit genauen Messungen während des Prozesses möglich.
Probe und Probenvorbereitung
Diese Anwendung wird an Weißmehl, Brotteig aus Weißmehl, ungebackenem Sauerteig aus Weizen- und Roggenmehl sowie an Weißbrot und Weizenvollkornbrot demonstriert.
Eine Probenvorbereitung ist nicht erforderlich.
Versuchsdurchführung
Die Bestimmungen werden mit einem Eco-Titrator durchgeführt, der mit einem Ecotrode-Gel mit NTC, einem pH-Meter 913 und einem Polytron zur Probenverkleinerung ausgestattet ist.
Eine angemessene Menge der Probe wird in das Probenbecherglas eingewogen und CO2-freies Wasser hinzugefügt. Falls erforderlich (z. B. bei Teig oder Brot), wird die Probe mit dem Polytron homogenisiert und 30 Minuten lang stehen gelassen.
Zur Bestimmung des pH-Wertes wird der Überstand vorsichtig dekantiert und der pH-Wert sofort mit dem pH-Meter 913 gemessen.
Für die TTA-Messung wird die Lösung bis nach Erreichen des ersten Äquivalenzpunktes mit standardisierter Natriumhydroxidlösung titriert.
Fazit
Für die getesteten Proben werden gut ausgeprägte pH-Werte und Titrationskurven erhalten.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 und Tabelle 2 zusammengefasst. Ein Beispiel für eine Titrationskurve ist in Abbildung 2 dargestellt.
| Probe (n = 6) | CMittelwert pH-Wert | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Weißmehl | 6.19 | 0.0 |
| Brotteig | 7.09 | 0.2 |
| Ungebackener Sauerteig (Weizenmehl) | 5.64 | 0.3 |
| Ungebackener Sauerteig (Roggenmehl) | 4.87 | 0.1 |
| Weißbrot | 5.50 | 0.2 |
| Weizenvollkornbrot | 6.10 | 0.2 |
| Probe (n = 6) | Mittelwert in mL c(NaOH) = 0.1 mol/L pro 10 g Probe | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Weißmehl | 2.72 | 2.2 |
| Brotteig | 4.18 | 0.9 |
| Ungebackener Sauerteig (Weizenmehl) | 5.07 | 2.2 |
| Ungebackener Sauerteig (Roggenmehl) | 6.70 | 1.5 |
| Weißbrot | 4.55 | 5.5 |
| Vollkornbrot | 3.34 | 4.0 |
Fazit
Sowohl der Eco Titrator als auch das pH-Meter 913 sind unschlagbar in der Kombination zur Bestimmung der zuverlässigen Kennzahlen pH-Wert und titrierbare Gesamtsäure.
Sie sind preisgünstig, benutzerfreundlich und nehmen wenig Platz in Anspruch. Vorinstallierte Methoden auf dem Eco Titrator erleichtern auch Anwendern ohne Laborerfahrung den Einstieg in präzise und schnelle Titrationen, ideal daher auch für Bäckereien.
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