AN-T-219
2021-01
Valeur pH et TTA dans la farine, la pâte et le pain
Détermination de la valeur du pH et de l'acidité titrable totale selon AOAC 943.02, 981.12 et AACC 02-31.01
Résumé
Le pain est l'un des aliments de base les plus importants. Pour fabriquer régulièrement un produit de haute qualité, il est essentiel de mesurer certains paramètres, tels que la valeur du pH ou la teneur en acidité dans les matières premières et au cours des étapes de production. Ces facteurs ont une influence majeure sur le goût et la durée de conservation du produit final.
De nombreux boulangers s'appuient sur le pesage précis de leurs matières premières ou sur des valeurs empiriques. Toutefois, ces méthodes ne fonctionnent que dans une certaine mesure. Dans le cas du levain, par exemple, l'acide lactique qu'il contient modifie notamment la valeur du pH et le degré d'acidité. Ces paramètres déterminent des facteurs tels que le goût, l'arôme, la consistance et la durée de conservation, bref, la qualité. C'est pourquoi une qualité constante du produit n'est possible que si des mesures précises sont effectuées au cours du processus.
Échantillon et préparation de l'échantillon
Cette application est démontrée sur de la farine blanche, de la pâte à pain fabriquée à partir de farine blanche, du levain non cuit fabriqué à partir de farine de blé et de seigle, ainsi que sur du pain blanc et du pain de blé entier.
Aucune préparation d'échantillon n'est nécessaire.
Experimental
Les déterminations sont effectuées sur un titrateur Eco équipé d'un gel Ecotrode avec NTC, d'un pH-mètre 913 et d'un Polytron pour la réduction de la taille de l'échantillon.
Une quantité appropriée d'échantillon est pesée dans le bécher à échantillon et de l'eau exempte de CO2 est ajoutée. Si nécessaire (par exemple pour la pâte ou le pain), l'échantillon est homogénéisé à l'aide du Polytron et laissé au repos pendant 30 minutes.
Pour la détermination de la valeur pH, le surnageant est soigneusement décanté et le pH est mesuré immédiatement avec le pH-mètre 913.
Pour la mesure du TTA, la solution est titrée jusqu'à ce que le premier point d'équivalence avec une solution standardisée d'hydroxyde de sodium soit atteint.
Résultats
Des valeurs de pH et des courbes de titrage bien définies ont été obtenues pour les échantillons testés.
Les résultats sont résumés dans les tableaux 1 et 2. Un exemple de courbe de titrage est présenté à la figure 2.
| Échantillon (n = 6) | Valeur moyenne du pH | SD(rel) en % |
|---|---|---|
| Farine blanche | 6.19 | 0.0 |
| Pâte à pain | 7.09 | 0.2 |
| Levain non cuit (farine de blé) | 5.64 | 0.3 |
| Levain non cuit (farine de seigle) | 4.87 | 0.1 |
| Pain blanc | 5.50 | 0.2 |
| Pain de blé entier | 6.10 | 0.2 |
| Échantillon (n = 6) | Moyenne en mL c(NaOH) = 0,1 mol/L par 10 g d'échantillon | SD(rel) en % |
|---|---|---|
| Farine blanche | 2.72 | 2.2 |
| Pâte à pain | 4.18 | 0.9 |
| Levain non cuit (farine de blé) | 5.07 | 2.2 |
| Levain non cuit (farine de seigle) | 6.70 | 1.5 |
| Pain blanc | 4.55 | 5.5 |
| Pain de blé entier | 3.34 | 4.0 |
Conclusion
L'Eco Titrator et le pH Meter 913 sont imbattables en combinaison pour déterminer les chiffres clés fiables que sont la valeur du pH et l'acidité titrable totale.
Ils sont peu coûteux, faciles à utiliser et peu encombrants. Les méthodes préinstallées sur l'Eco Titrator permettent aux utilisateurs sans expérience de laboratoire de démarrer plus facilement avec des titrages précis et rapides, parfaits pour les boulangeries.
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