Misura della stabilità all'ossidazione in solidi e liquidi acquosi a basso contenuto di grassi

Il metodo Rancimat è consolidato per determinare la stabilità all'ossidazione di grassi e oli commestibili. Viene utilizzato anche per campioni solidi ad alto contenuto di grassi, come noci o patatine. Tuttavia, questo metodo non è adatto per campioni a basso contenuto di grassi. Metrohm ha sviluppato un approccio nuovo e innovativo utilizzando il polietilenglicole (PEG) come indicatore e materiale di supporto. La stabilità all'ossidazione di questo indicatore è aumentata in funzione della concentrazione relativa di antiossidanti all'interno di un campione consentendo di trarre conclusioni sul potenziale antiossidante del campione.

Quando i grassi e gli oli subiscono l'ossidazione, sviluppano un sapore e un odore sgradevole. Diventano rancidi. Le misurazioni della stabilità all'ossidazione possono determinare l'irrancidimento degli oli. Il metodo Rancimat misura la variazione di conducibilità all'interno di una soluzione di adsorbimento causata dai prodotti volatili di decomposizione degli oli. Il tempo di induzione determinato permette di trarre conclusioni sull'irrancidimento.

Mentre altri alimenti a basso contenuto di grassi non diventano rancidi, possono perdere il loro gusto se il loro contenuto di antiossidanti diminuisce. Tali campioni non producono questi prodotti volatili di decomposizione quando sono sottoposti a stress ossidativo e non possono essere analizzati con il metodo standard Rancimat. Il nuovo approccio innovativo sviluppato da Metrohm utilizza il PEG come indicatore e materiale di supporto. PEG non è tossico e si decompone rapidamente a temperature elevate, formando prodotti di decomposizione volatili. Gli antiossidanti all'interno di un campione stabilizzano la decomposizione del PEG, determinando un tempo di induzione più lungo. L'estensione del tempo di induzione dipende dal contenuto di antiossidanti del campione. Questo nuovo approccio consente di trarre conclusioni sul contenuto di antiossidanti di diversi campioni.