Poiché la determinazione del contenuto esatto dei singoli gliceridi in grassi e oli è difficoltosa e richiede molto tempo, per la caratterizzazione e il controllo di qualità di grassi e oli vengono utilizzati molti parametri somma o indici di grasso. I grassi e gli oli non sono fondamentali solo in cucina, ma rappresentano un ingrediente importante anche nei prodotti farmaceutici e di igiene personale, come ad esempio unguenti e creme. Di conseguenza, vi sono molti standard e norme che descrivono la determinazione dei parametri di controllo qualità più importanti. In questo Application Bulletin si descrivono otto importanti metodi analitici per i seguenti parametri di grasso negli oli e nei grassi commestibili:
- Determinazione del contenuto d'acqua secondo il metodo Karl Fischer
- Stabilità all'ossidazione secondo il metodo Rancimat
- Numero di iodio
- Numero di perossidi
- Numero di saponificazione
- Numero di acidità, acidi grassi liberi (FFA)
- Numero di idrossile
- Tracce di nichel mediante l'uso della polarografia
Viene prestata particolare attenzione a evitare i solventi clorinati in questi metodi. Inoltre, la maggior parte possibile dei metodi menzionati è automatica.