Café: sirviendo química en cada taza

Orígenes de nuestra cerveza favorita

La palabra «café» fue introducida en 1582, derivada del holandés «koffie». Esto se remonta incluso a la palabra árabe para café, «qahwah», que se ha especulado que proviene de «quwwa» (definido como poder o energía), o incluso de Kaffa (también escrito como Kefa), que era un reino etíope medieval que exportaba plantas de café a Arabia. Se cree que el café fue descubierto por primera vez por un pastor de cabras en Etiopía que notó que la energía de sus cabras aumentaba después de consumir el fruto del café (conocido como «cerezas»). Desde Etiopía, el consumo de café se extendió a la Península Arábiga y Oriente Medio durante los siglos XV y XVI.

El buen café no es tan sencillo como parece

El café se presenta en muchas formas y los tostadores especializados buscan descubrir nuevos sabores todos los días. A medida que el mercado del café gourmet está creciendo cada vez más, el café de especialidad también tiene una gran demanda. Revista Global Brands informó el precio del café Black Ivory en $500 por libra ($1,100 por kg) en 2020.

¿Por qué es tan caro? ¿Es el sabor? eso ¿bien? Para elaborar el café Black Ivory, las cerezas del café se alimentan a los elefantes y ellos las digieren. Los granos de café resultantes se limpian, se secan y se tuestan. El café Black Ivory se produce de manera similar a Copi Luwak (o café de civeta), otro tipo costoso creado mediante la fermentación de las cerezas de café en el intestino de los gatos de civeta.

Normalmente, el café se cultiva en zonas (sub)tropicales, pero el clima ideal varía según la especie. Algunos prefieren altitudes mayores y son más adecuados para regiones montañosas. Otros necesitan condiciones cálidas y secas para producir granos de la mejor calidad. Ahora hay Más de 70 países que producen café. Esto es bueno, porque se estima que el consumo mundial de café en 2020/2021 será 167,23 millones de sacos de 60 kg, que es Más de 10 millones de toneladas de café!

Cambios en las prácticas de consumo de café

La adopción de máquinas de café en cápsulas (por ejemplo, Keurig, Nespresso) durante la última década ha impulsado el consumo de café desde algo que generalmente se disfruta en una cafetería, restaurante o mientras se viaja, a una tasa mucho mayor de consumo en el hogar. Con este cambio significativo hacia el café en cápsulas, la capacidad de ajustar el tamaño de la molienda, la temperatura del agua o el tiempo de extracción que utilizan los mejores baristas para contrarrestar los cambios en el sabor y la intensidad ya no es una posibilidad. De hecho, la facilidad de presionar un solo botón y recibir café caliente y fresco en cuestión de segundos es exactamente la razón por la que el café en cápsulas es tan popular. Esto genera nueva presión sobre los tostadores de café para mantener el sabor y la intensidad de la cafeína esperados de su marca y variedades.

Ciencia: cómo preparar tu taza de café perfecta

No todos los granos de café son iguales, pero afortunadamente la ciencia nos permite definir muchos de los parámetros de calidad clave que dan como resultado el sabor y la intensidad de la cafeína que esperamos de nuestra marca de café favorita. El café es generalmente ácido, con un pH de alrededor de cinco. El café altamente ácido presenta un sabor agrio y áspero. Si bien hay Maneras de contrarrestar esto Desde el lado del consumidor, para los fabricantes es aún más importante identificar que existe un problema desde el principio. Un identificador simple es el acidez titulable del café, y esto tiene una correlación directa con el sabor que asocias con tu bebida favorita.

El pH y acidez Se analizan muestras de café utilizando un electrodo de pH robusto durante la titulación frente a hidróxido de sodio estandarizado. Cafeína Se determina mediante una titulación retro-redox después de añadir un exceso conocido de yodo a la muestra y dejar reaccionar. Después del período de reacción, la muestra se filtra y se titula con tiosulfato de sodio.

La espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) también se puede utilizar para medir diversos parámetros de calidad en granos de café crudos (verdes) así como en el producto tostado final. NIRS es rápido, fácil de usar y no requiere reactivos químicos, sin embargo debe utilizarse con un método primario (como la titulación). La espectroscopia NIR puede determinar densidad, contenido de humedad, Actividad acuática, así como contenido de cafeína en el café.

¡Esperamos que este artículo te haya brindado una idea del largo viaje del café desde la granja hasta tu taza y que hayas aprendido sobre la química detrás del sabor de tu café! Disfruta del Día Internacional del Café, ya sea que lo celebres el 1 de octubre o cualquier otro día del año.

Tus conocimientos para llevar

Nota de aplicación: Análisis de cafeína, pH y acidez en el café: determinación totalmente automatizada que incluye filtrado, adición de reactivos y pipeteo de muestras mediante OMNIS

Nota de aplicación: Análisis de granos de café verde mediante espectroscopia de infrarrojo cercano: resultados confiables de densidad, actividad del agua y humedad en segundos

Nota de aplicación: Análisis de café tostado y molido mediante espectroscopia de infrarrojo cercano: determinación rápida de cafeína, actividad del agua y humedad