AN-K-071
2021-01
Contenuto d'acqua nella farina, negli impasti e nel pane
Determinazione affidabile e riproducibile del contenuto d'acqua mediante titolazione volumetrica Karl Fischer
Riassunto
La determinazione del contenuto d'acqua mediante titolazione volumetrica Karl Fischer rappresenta una delle analisi più importanti al mondo, specie quando si tratta della qualità degli alimenti.
Il contenuto di acqua ha una grande influenza sulla crescita dei microrganismi e quindi influisce indirettamente sulla conservabilità dei prodotti. È quindi di notevole interesse per i produttori conoscere questo parametro.
Per assicurare che i panifici possano garantire ai clienti prodotti di qualità, è indispensabile quantificare l'esatto contenuto di acqua nelle materie prime e nei prodotti finali. Pertanto, una qualità costante è possibile solo con misurazioni precise durante il processo.
Per la farina, gli impasti e i prodotti da forno, tale misura viene eseguita con il titolatore Metrohm Eco KF Titrator.
Campione e preparazione campione
Questa applicazione è dimostrata su farina bianca, pasta di pane a base di farina bianca e pane integrale.
Si pesa una quantità adeguata di campione in un pallone e si aggiunge metanolo privo di acqua. Quindi si chiude il pallone e si estrae la soluzione per 24 ore. La misurazione del bianco viene eseguita allo stesso modo senza campione.
Analisi
Le determinazioni vengono effettuate su un titolatore Eco KF dotato di un Polytron, una pompa del solvente e un elettrodo a doppio filo Pt per la volumetria.
Un volume appropriato di campione viene iniettato nel becher e la dimensione del campione viene soppesata. In alternativa, il campione può anche essere pesato direttamente. Tuttavia, la soluzione viene omogeneizzata con Polytron e titolata con titolante Karl Fischer standardizzato fino all'endpoint.
Risultati
Per i campioni testati si ottengono il contenuto d'acqua e le curve di titolazione ben definite.
I risultati sono riassunti in Tabella 1. Viene visualizzata una curva di titolazione di esempio figura 2.
| Campione (n = 6) | Valore H2o contenuto in % | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Farina bianca | 12,4 | 0,8 |
| Impasto | 34,7 | 0,8 |
| Pane integrale | 44,4 | 0,4 |
Conclusione
La titolazione Karl Fischer è un metodo preciso e affidabile per determinare il contenuto di acqua in farina, impasti e prodotti a base di pane.
L'utilizzo del titolatore Eco KF dotato di un Polytron, una pompa del solvente e un elettrodo a doppio filo Pt per la volumetria consente una determinazione rapida e riproducibile con o senza preparazione del campione.
Il sistema offre sia un prezzo basso che una gestione facile da usare. I metodi preinstallati sull'Eco Titrator rendono più facile per i clienti senza esperienza di laboratorio iniziare con titolazioni precise e veloci, perfette per i panifici.
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