AB-204
Estabilidad a la oxidación de aceites y grasas – Método Rancimat
Resumen
El método Rancimat, también llamado OSI (índice de estabilidad a la oxidación), es una prueba de envejecimiento acelerado. El aire pasa a través de una muestra en el recipiente de reacción a una temperatura elevada constante. Los ácidos grasos se oxidan en este proceso. Se forman productos de reacción secundarios volátiles al final de la prueba de oxidación acelerada. Estos son transportados al recipiente de medición a través de la corriente de aire y absorbidos en la solución de medición (agua desionizada).
La conductividad eléctrica (registrada continuamente) de la solución de medición aumenta debido a la absorción de los productos de reacción. De esta manera se detecta su aparición. El tiempo hasta que se detectan los productos de reacción secundarios se denomina tiempo de inducción. Caracteriza la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas.
La determinación de la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites es importante para el control de calidad en la industria alimentaria. Con el análisis Rancimat se pueden medir no sólo muestras líquidas, sino también alimentos sólidos. Si es posible, se mide directamente la estabilidad de la oxidación de las grasas y aceites en los alimentos sólidos. Si las muestras no se pueden medir directamente, esto se logra utilizando la grasa aislada después de la extracción en frío con éter de petróleo.
Además, al realizar pruebas OSI con Rancimat, el nuevo método PEG ha demostrado ser el método más eficaz aparte de la medición directa. Es especialmente adecuado para productos con matrices difíciles o cuando se debe evitar una preparación de muestras que requiere mucho tiempo.
Este Boletín de aplicación proporciona una descripción detallada de todos los métodos de prueba de Rancimat mencionados y los pasos de preparación de muestras necesarios.
