日本酒の品質管理をメトロームの滴定装置で自動化
「獺祭」の品質管理にメトロームの 自動滴定装置が使われています
日本酒が世界的なブームとなっていますが、その火付け役となったのが、旭酒造株式会社さんの「獺祭（だっさい）」です。
旭酒造さんでは、お酒を製造する際に重要な指標となる、「酸度」と「アミノ酸度」をメトロームの電位差自動滴定装置「タイトランド」と、オートサンプラ「814USBサンプルプロセッサ」を使用して測定されています。
「酸度」とは、日本酒に含まれるコハク酸、乳酸、リンゴ酸といった有機酸の量を表し、味の濃淡を知るための指標となります。
「アミノ酸度」は、日本酒に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸量を表したもので、お酒の旨味や熟しやすさなどを知るための指標となります。日本酒には、このアミノ酸が適度に含まれているため、飲むだけでなく調味料としても優れているのでしょう。
今回は、旭酒造さんのご厚意により、「獺祭」が造られている製造現場を見学させていただきました。
山口県岩国市周東町獺越にある旭酒造株式会社さんの社屋です。
こちらで「獺祭」は製造されています。
別棟もあり、そちらでも「獺祭」が製造されているそうです。
麹室（こうじむろ）内
日本酒造りは、昔から「一麹、二酛（もと）、三造り」と言われています。蒸米に麹を繁殖させる工程の部屋を「麹室（こうじむろ」と呼び、高温、高湿度の環境で麹造り「製麹（せいぎく）」は行われています。
酒母（しゅぼ）造り又は酛造り
アルコール発酵に必要な酵母を培養する工程です。酵母は、お米の糖分からアルコールを生成します。この後、醪造り（もろみつくり）、ろ過、火入れ、ビン詰めなどのさまざまな工程を経て、「獺祭」ができあがります。
品質管理
旭酒造さんでは、メトロームの自動滴定システムを３セットお持ちで、製造工程と最終製品の「酸度」と「アミノ酸度」をフル稼働で測定されています。
全てのロットを毎日測定して厳しい品質管理をされているため、とてもお忙しい現場でした。
