Analyse de la caféine, du pH et de l'acidité du café

Avec l'augmentation constante de la consommation de café due à la disponibilité de petites machines à espresso domestiques, la durée de conservation et la constance du goût deviennent plus importantes pour la qualité de la marque sur un marché concurrentiel.

La plupart des facteurs clés qui influencent le goût du café sont liés à des propriétés chimiques qui peuvent être mesurées. Il s'agit notamment du pH, de l'acidité titrable, de l'indice de réfraction et de la caféine. Historiquement, bon nombre de ces analyses ont nécessité de longs processus de préparation manuelle des échantillons à l'aide de la technique de chromatographie liquide (LC), qui prend beaucoup de temps.

Cette note d'application présente une méthode alternative plus rapide et plus simple pour l'analyse des principaux paramètres de qualité du café à l'aide d'une plate-forme de titrage unique : OMNIS.

Le café est essentiellement acide, la plupart des extraits de torréfaction affichant un pH d'environ cinq. Lorsque le café est trop acide, il peut avoir un goût aigre et être dur sur la palette. Lorsqu'il passe à l'extrémité alcaline de l'échelle du pH, la saveur devient fade et sans vie.

Différents grains de café nécessitent différents degrés de torréfaction, en fonction de l'origine du grain et du niveau d'acidité, afin d'obtenir la saveur homogène attendue de la ligne de marque. En analysant le pH et l'acidité d'un café préparé dans des conditions identiques, il est possible de juger de la saveur finale d'une torréfaction. Cette méthode est particulièrement utile pour les torréfacteurs de gros volumes de café en grains, ou pour ceux qui fournissent des produits aux profils de goût attendus (par exemple, les dosettes de café instantané).

L'analyse du pH et de l'acidité du café brassé est assez simple et très similaire à la procédure utilisée pour les jus et les boissons non alcoolisées.