Die Ranzigkeit von Ölen und Fetten ist ein Faktor, der unmittelbare Auswirkungen auf den Verkaufspreis dieser Produkte für Kunden in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie haben kann. Öle, die langfristig stabil bleiben, haben einen höheren Wert, da sie ein hochwertigeres Endprodukt ergeben. Ranzigkeit ist ein natürlicher Prozess, der mit der Alterung und Oxidation von Fetten und Ölen eintritt und durch die Zugabe von Antioxidantien zum richtigen Zeitpunkt verzögert oder sogar gestoppt werden kann.
Die Ranzigkeit kann auf unterschiedliche Weise bestimmt werden (z. B. Messung der Säure- oder Peroxidzahl), wobei diese Tests allerdings nur Informationen zum aktuellen Produktzustand liefern und keine Rückschlüsse auf die verbleibende Haltbarkeit zulassen. Eine analytische Methode zur Bestimmung dieser Zeitspanne bis zum Verderb ist die Rancimat-Methode, bei der die Proben künstlich gealtert werden, um festzustellen, ob ggf. Antioxidantien erforderlich sind, damit Hersteller den Wert ihrer Öle voll ausschöpfen können.
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