Applications

Ce Bulletin décrit les méthodes de titrage potentiométrique permettant de déterminer l'acidité du lait et du yaourt selon les normes DIN 10316, ISO/TS 11869, IDF/RM 150, ISO 6091 et IDF 86 et la teneur en chlorures du lait, du beurre et du fromage selon EN ISO 5943, IDF 88, ISO 15648, IDF 179, ISO 21422 et IDF 242. La détermination de la teneur en sodium du lait par titrage thermométrique y est également décrite. La détermination de la stabilité à l'oxydation du beurre selon AOCS Cd 12b-92, ISO 6886 et GB/T 21121 de même que celle du lactose dans le lait sans lactose par la chromatographie ionique sont elles aussi décrites.Voir l'Application Bulletin AB-086 pour la détermination de la valeur pH des produits laitiers et l'Application Bulletin AB-235 pour la détermination du calcium et du magnésium.

L'acidité titrable donne une indication de la fraîcheur du lait et du yaourt ainsi que d'autres produits laitiers fermentés. L'acidité titrable déterminée dans le lait est principalement due à l'absorption d'ions hydroxyles par les protéines et les sels du lait. L'acidité augmente avec l'acidification bactérienne et la lipolyse enzymatique. L'acidité titrable correspond à la quantité d'hydroxyde de sodium nécessaire pour titrer 100 g d'échantillon à un pH de 8,30. Cette note d'application présente une méthode simple et précise pour déterminer l'acidité titrable du lait selon la norme DIN 10316 et du yaourt selon les normes ISO/TS 11869 et IDF/RM 150.