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Este Application Bulletin describe los métodos de titulación potenciométrica para la determinación de la acidez en leche y yogur según las normas DIN 10316, ISO/TS 11869, IDF/RM 150, ISO 6091 e IDF 86, así como el contenido de cloruro en leche, mantequilla y queso según las normas EN ISO 5943, IDF 88, ISO 15648, IDF 179, ISO 21422 e IDF 242. Además, se describe la determinación del contenido de sodio en la leche mediante la titulación termométrica. También se describe la determinación de la estabilidad a la oxidación de la mantequilla según las normas AOCS Cd 12b-92, ISO 6886 y GB/T 21121, así como la determinación de lactosa en leche sin lactosa mediante cromatografía iónica.Para la determinación del valor de pH en productos lácteos, consulte el Application Bulletin AB-086, y para la determinación del calcio y el magnesio, consulte el Application Bulletin AB-235.

La acidez titulable da una indicación de la frescura de la leche y el yogur, así como de otros productos lácteos fermentados. La acidez titulable determinada en la leche se obtiene principalmente mediante la absorción de los iones hidroxilo por las proteínas de la leche y las sales de la leche. La acidez aumenta con la acidificación bacteriana y con la lipólisis enzimática. La acidez titulable corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio necesaria para titular 100 g de muestra a un valor de pH de 8,30.En esta Application Note se demuestra un método fácil y preciso para determinar la acidez titulable en la leche según la norma DIN 10316 y en el yogur según las normas ISO/TS 11869 e IDF/RM 150.